非常美文网是美文欣赏和美文摘抄借鉴写作的好网站,欢迎分享非常美文网的文章,投稿您的美文!

发布我的美文

当前位置:主页 > 散文随笔 > 经典散文 > 葫芦头冒馍

葫芦头冒馍

时间 : 2019-08-12 01:42:59来源 : 非常美文网    作者:商子雍    点击:Tags标签: 葫芦头冒馍
(原标题:葫芦头冒馍)
葫芦头冒馍
   在古城西安,葫芦头冒馍是妇孺皆知的美食,但直到现如今,这一名吃,是被大多数西安人叫做葫芦头泡馍的。
   西安的餐饮市场上,泡馍是一个成员众多的系列,其中荦荦大者,即有牛肉泡馍、羊肉泡馍、羊血泡馍、牛羊肉小炒泡馍、三鲜泡馍、羊杂糕泡馍、葫芦头泡馍、红肉煮馍、白肉煮馍,以及五花八门的素泡馍。可以说是数不胜数,美不胜吃!
   按辞书诠释,所谓泡,是指把固体的物质放在液体里。西安的泡馍虽然大都曰泡,但实际的操作方法却分别是煮和冒。红肉煮馍、白肉煮馍自不必说,人家毫不含糊地声称自己是煮馍而不是泡馍,至于牛肉、羊肉泡馍,尽管打着泡馍的旗号,但其实也是煮馍。而葫芦头泡馍则是冒馍。所谓冒,据《西安方言俗语汇释》一书说,,就是用滚开的肉汤反复浇、滗置于大碗中的掰好的小馍块及有关食材,直到其热透、入味为止。煮馍和冒馍所用的馍,其实并不是馒头,而是被西安人叫做飥飥馍的饼。煮馍用半发面飥飥馍,不至于煮烂;冒馍用发面飥飥馍,较容易冒热。不过,很长时间里,这个冒馍的冒字究竟该怎么写,一直说法不一,前不久,承蒙王子辉教授以新著《品味谈吃》相赠,发现书中将这种西安名吃写作“葫芦头泖馍”。但查《现代汉语词典》,其中对泖的释义是为“水面平静的小湖”。看来,有关葫芦头冒馍中冒字的写法这一问题,还得找机会向王子辉教授进一步请教。
非常美文

  
   以猪的肠子、肚子为主料的冒馍,为何要冠以葫芦头之名?坊间的解释有两种。一说:西安人把猪大肠头叫做肥肠头,而长约一尺的肥肠头煮熟收缩后很像葫芦,所以肥肠头就有了另一个称呼葫芦头,把煮熟的肥肠头切片作为主料的饭食名曰葫芦头泖馍,就是理所当然的事。二说:早在唐代,这种以猪肠、猪肚为主料的小吃。就在食肆上出现,被称作猪杂糕。不过,由于对原材料的处理不得法,当时的猪杂糕太过油腻,且带有臊腥之气。一日,隐居在长安以北一处山区(即今日的铜川市耀州区药王山)采药行医的孙思邈来到长安,发现了这种烹调不得法的猪杂糕,于是对店家指点一二,并将随身携带的有关药物连同装药的葫芦相赠(中医有医食同源之说,所以一些药物同时也是调料,而常常以食疗手段来对付病患的医生通晓烹饪调和之理,也属正常)。店家遵照孙思邈的垂教一一办理,新版的猪杂糕果然面目一新。缘此发了小财的店家感念孙思邈的恩德,将其所赠之葫芦视为宝物高悬于店门之首,久而久之,猪杂糕也就摇身一变被呼为葫芦头。
verywen.com

   感念孙思邈恩德的,不单单是当年那位店家,还有喜欢吃葫芦头冒馍的我。前不久,我去铜川市采风,就专程拜谒了位于耀州区的孙思邈故居和药王山上的药王庙,深深地给他老人家鞠了一个大躬。
   把话头再扯回到葫芦头冒馍上来。在古城西安,经营这种美食的餐馆不是一家两家,也不止十家八家,但名气最大的,是位于南院门的春发生葫芦头饭店。其原因,当然是他们的产品质量精良,且不断地与时俱进,注意契合现代人的饮食习惯。我1959年夏天不到17岁时从西安市师范学校毕业,被分配到距南院门咫尺之遥的大保吉巷小学教书,第一次领到工资后的第一次下馆子,便是去吃春发生的葫芦头。1984 年,我从西安市文联调到同样距南院门咫尺之遥的西安晚报社工作,春发生的葫芦头,更成为我隔三岔五便去享用的家常便饭。从17岁吃到70岁,我对葫芦头的喜爱,还真是始终如一,不曾变化。
verywen.com

   还有一件有意思的事儿想说。
   有一年在北京小住,偶与一家悬挂“卤煮火烧 北京名小吃”铜牌的饭店邂逅,趋前打问,原来是类似西安名吃“葫芦头泡馍”的一种饭食。尽管只是类似,但在我的心目中,也顿时有了那种“他乡遇故知”的感觉,忍不住慨叹道:“居然在这儿碰上了‘葫芦头泡馍’的亲戚!”只不过品尝以后却略感遗憾——同样都是以猪“下水”为主料的泡馍,但口味相去太远了,所以,我又一次忍不住慨叹道:“就算‘卤煮火烧’是‘葫芦头泡馍’的亲戚,也是远得很的远房啊!”
   西安人喜欢的葫芦头冒馍,还有它的远房亲戚北京卤煮火烧,都在告诉我们,猪“下水”,是中国人的一种重要食材。另据我所知,在不同的饮食文化中,包括肠子在内的“下水”的地位,是有着巨大差异的。有些文化中,动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,“下水”则可能是比肉类更有价值的食品。汉民族饮食文化对“下水”的认知尽管大体属于后者,但在最初,肠子、肚子的地位怕也不高,否则,为什么它们没有被称作“上水”呢?也正是由于此,我对一代又一代通过反复实践,终于用“下水”烹制出上等佳肴,并最终提升了“下水”地位的厨师,就不能不怀有深深的敬意。 copyright verywen.com
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
给本站打赏

上一篇:黄橙周湾年

下一篇:暗香盈·暖了寒离

非常美文网收录的所有文章与图片资源均来自于互联网,其版权均归原作者及其网站所有,本站虽力求保存原有的版权信息,但由于诸多原因,可能导致无法确定其真实来源,如果您对本站文章、图片资源的归属存有异议,请立即通知我们,情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意!如果您有优秀的作品,非常美文网会帮您宣传推荐。