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西府醋香

时间 : 2019-08-29 09:31:38来源 : 非常美文网    作者:刘省平    点击:Tags标签: 西府醋香
(原标题:西府醋香)
人活着就要吃饭,吃饭离不开调味品。世间有五味:酸、甜、苦、辣、咸。其中“酸”居首位,由此可见人们对酸味的看重。酸味的来源挺多,比如蔬菜、水果等等,但饭食调味品之酸则来自于食用醋。醋,又称为食醋、醯、苦酒等,是以麦、米、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。它是烹饪中常用的一种调味品,是人们生活的必须品。
   据说,古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋了。在中国,百人有百姓,当然各人的口味偏重也就有所不同。有爱吃醋的,也有不爱吃醋的。爱吃醋的人,顿顿饭离不了醋,在饭菜中放得醋比较多,以至于让醋盖住了其它味道;再不爱吃醋的人,多少也都会在饭菜里点几滴醋。这是几千年来国人的一个饮食习惯。
   在中国,爱吃醋的人是比较多的。但具体有多少,以前好像没有人做过这样的普查,醋厂的人或许做过,但那肯定也只是局部区域范围的调查。有好多地方的人是普遍爱吃醋的,但山西人以爱吃醋而全国闻名,民间有“缴枪不缴醋”的笑谈。 内容来自非常美文
   醋作为一种烹饪调味品,生活必需品,在全国各地均有酿造。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋及红曲米醋。由于原料、工艺,饮食习惯的不同,各地醋的口味相差很大。在北方,最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋;在南方,影响最大的有镇江香醋等。此外,较为有名的醋还有四川保宁醋、锦竹双头,浙江米醋等。
   一般而言,世界上东方国家以谷酿醋,西方国家则以水果和葡萄酒酿醋。在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造。在西方,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造而成,在一定程度上,人们认为酒醋同源,凡是能酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力。这个在“醋”字身上就能找到答案。“醋”字是一个会意字,从酉,从昔;“昔”意为“往日的”、“陈旧的”;“酉”为“酒”的简省;“酉”与“昔”组合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”。 www.verywen.com
   中国是酒的故乡,酒文化源远流长。因为酒醋同源,所以中国的醋文化也是相当厚重的,只是不为一般大众所知而已。相传,醋是由古代酿酒大师杜康之子黒塔发明的,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意就酿成了“醋”。杜康发明了酒,被国人尊称为“酒圣”,那么按此推理的话,其子黑塔也应该被尊称为“醋圣”。但是好像从未听人这么叫过。
   “酒圣”杜康和其子黑塔是陕西白水人。故而,身为醋的发源地上的陕西人应该算是中国最早爱吃醋的一个群体了。但陕西人的爱吃醋,在国内并不闻名,让山西人给抢了风头,这就让人有些匪夷所思了。
   陕西人真的是爱吃醋的,但陕西人中最爱吃醋的要属关中西府人了。你去看看,西府人最爱吃的臊子面、擀面皮、豆腐脑儿,哪一样不是以醋出头呢?按西府人说法,“吃饭没醋,吃着不香。”我是一个正宗的西府人,从小就受了我们当地饮食习惯的影响,偏爱吃醋。但我吃醋可能比我们当地好多人还要凶一些;来省城西安生活近十年了,从来也没见过谁的醋量能大过我。平时吃炒菜、米饭的时候,因为菜不是自己炒的,所以不能太挑剔。但吃面食的时候,我会尽量自己来调味,醋自然是要多浇一些了。每次与朋友下馆子吃面,当服务员把已经调好的大碗面摆在我面前的时候,我首先会提起醋壶在面上浇一阵子,然后迫不及待地操起筷子“呼噜——呼噜”一口气就将老碗吃个底儿朝天。 本文来自非常美文网
   朋友常为我的醋量咂舌,并笑话我咋这么爱吃醋呢。我说,醋是粮食精,吃了可以消食、开胃、美容,还能解毒、减肥;但主要的是从小就爱它,没办法啊。朋友就笑了,说怪不得你的脸上不长痘痘,身材那么“魔鬼”。我常会一笑了之。
   虽然爱吃醋,但并不是什么醋我都爱吃。前几年经常去全国各地出差,吃过好多地方的醋,什么山西老陈醋、镇江香醋、浙江米醋,但是我最爱吃的要算我们西府的醋了。西府的醋虽然在全国没多大名气,也没有几个响亮的品牌,但我始终认为关中西府的醋是全国最好的醋。西府的醋,多为农家以纯粮食手工酿造,供自家食用或赠亲戚邻居,一般很少有人大批量酿造对外销售。前些年,农村家庭人口多,买醋吃太费钱,所以都是自家里酿造,一次酿造一年的量,然后用瓷缸封存起来,供平时一日三餐的调味。
   酒的酿造过程我从未见过,但酿醋过程我可是亲眼见过好几回的,工艺说起来也挺复杂。以前,我家的醋都是由母亲一个人亲自酿造的。小时候,母亲通常是在暑期做醋。她先是把小麦、玉米用清水淘洗干净,在芦席上晒干了之后,倒入一个直径约为两米的竹笸篮里,加上酵曲和切碎的桃叶,拌上水,一遍又一遍地搅拌和匀;之后,把它们全部捞出来,找一个干净的地方靠墙堆放起来,蒙上塑料纸,给塑料纸外面撒上厚厚几层糠秕,最后再弄一些臭蒿蒿盖在上面。如此窝上大概一个月左右时间,母亲就把窝藏好的原料用面盆打成圆饼子,放在窗台上晒干或者放在取掉席子和被褥的热炕上焙干。然后,再把干了的料饼打成碎末儿,装进一个个黑瓦缸里。这些黑瓦缸被搁在一排排高凳子上,给里面加上适量的水。经过大概二三周之后,我晚上起夜时常发现母亲不在炕上,半睁着迷糊的眼睛瞅了半天,才发现母亲正披着衣服挨个查看那些黑瓦缸。有时候,她会猛然拔掉一些缸子靠近底部的一个小圆眼上的细长木塞,于是就看见一股淡黄色的汁液从那个小圆孔里汩汩地流淌出来,跌入地上放着的一个个大瓷盆里。等盆子接满后了,母亲再把它们全部倒回大瓦缸里,如此反复数十次,直到那些流出的汁液变成黑红色,喝起来酸而不涩,醇而不烈,才算是最终酿成了好醋。在我看来,醋尽管好喝,但是酿造的过程却是如此的复杂和艰难,正应了老一辈人说的那句话:“好事多磨”。

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   我大概是小时候在母亲酿醋的时候经常喝醋,所以后来才养成了喜欢吃醋、喝醋的习惯。没想到我的好吃醋,竟然也影响了身边的几个朋友。记得一个汉中的和我同姓的老同事,以前不怎么吃醋,和我在一起久了,慢慢也喜欢了吃醋。我曾经从老家带来一壶醋给他,他吃完之后还老问我要醋吃,而且声明必须是我老家的醋。还有一个五六年前的老同事,家是渭南的,他前段时间来西安看我,闲聊时说起了我们西府的醋,说是我曾经给他送过一壶醋,她媳妇一直舍不得给锅里放,常常一个人用杯子每次倒一点慢慢喝,像品尝美酒一样。我听了之后大为感动,很想回家给他再多拿些醋过来。但是我的母亲现在上了年纪,身体大不如从前,已经好几年不做醋了,我家现在吃的醋是我大姐供应的。我大姐从母亲那里得到了真传,好歹这门酿醋的工艺没有失传,我心里倒也十分欣慰。 copyright verywen.com
   醋这东西据说和酒的酿造工艺差不多,但是它不像酒那样好储存。醋储存得好了,颜色越发黑红,有红酒一样的颜色,白酒一样的香味,吃起来也很香醇柔和;如果储藏不好,超不过半年就坏了,颜色变成淡淡的黄色,甚至还会生出白花和蛆虫,味道也变得苦涩不堪,难以入饭了。
   其它地方的酿醋造工艺和过程,我从未亲眼目睹过,但是想必应该也差不多,但是我吃遍了天下的醋,却感觉只有我们关中西府农家醋的味道最纯、最正、最香!
  
  
  
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