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右玉莜面

时间 : 2019-09-11 22:44:17来源 : 非常美文网    作者:右玉汉子    点击:Tags标签: 右玉莜面
(原标题:右玉莜面)

   在我的记忆深处,总是有一股清香从心底涌出,那就是莜面的香味,因为我的童年在右玉度过的,右玉县位于晋西北边陲,境内四周环山,南高北低,苍头纵横南北,无霜期一年大约110天左右,四季分明,昼夜温差较大,日照时间较长,人少地广。地理优势得天独厚,同时右玉还是一片尚未受到工业污染的净土,空气,土壤,地下水保持着原生态的状态,具有较好的环境优势,右玉传统的耕种方式轮作模式,不上化肥,不打农药,使莜麦茎杆粗壮,根系发达,分蘖力强,穗行长大,粒大饱满,面白;味美,耐饥。这时候右玉流传一句话,;右玉三件宝;莜面,山药,羊皮袄‘可见莜面在右玉人的生活中占有多么重要的位值。
  
   莜麦在我国种植历史悠久,早在五千年前开始种植,莜麦是一年生草本植物,花绿色,叶子细长,茎叶可以做牧草,种子可以吃。莜麦喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,生长周期短。特边适合北方地区的种植。

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   右玉县因海拔高、气候凉爽,是种植莜麦的最佳环境,所产莜麦色美,味香,含营养成份较高。莜面主要以莜麦为原料,精制而成,内含蛋白质比白面、大米、玉米的营养成分的七倍以上,可与精面粉媲美,莜面中含有钙,磷,铁等多种人体需要的营养元素,可治疗和预防糖尿病,冠心病,动脉硬化,高雪压等多种疾病,同时莜面中含有一种特殊物质,亚油酸,它对人体新陈代谢,具有很好的疗效。另外在减肥,将血脂,将血糖,美容等方面具有很好的治疗保健作用,对中老年人常见的心脏病,脑血管疾病有一定的预防作用。在我县后山的莜面产区,人们的饮食结构比较单调,人们一到冬天,除了土豆,几乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人们却很少因为营养不良而患病,这正是莜面的神奇之处。
  
   莜麦的最大特色是它的吃法。所谓“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟",将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的河洛床,将面团挤压成许多条面条,这叫做“压合各”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面绳绳。这种绳绳一般人一次只能用手搓一根,精明的家庭主妇从一大团面块上揪下一块揉成粗的面块,拿在左手上再用右手像揪饺子剂那样最下,均匀的三下块面团,依次排在面板上开始反复揉搓,搓得面条和兰州拉面差不多的时候,将其盘放笼屉中。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合各,鱼鱼还是窝窝,现在又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,蒸大约八分钟,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。在煮上几个山药,莜面拌山药,蘸酸味的碎腌菜汤,用胡麻油炝野韭菜花,俗称“斋面面花”调味,然后挖勺红辣椒,吃起来那就是个香。
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   莜面还有很多种吃法,比如说莜面傀儡吧,就是把土豆煮熟了,剥皮,和莜面柔和在一起,上笼蒸10分种就可以吃了,也可以回锅那胡油和大葱炒一下,那种味道,就想咽唾液。还有一种做法就是莜面洞洞,它的做法和内地人做花卷差不多,也将是一块用擀面杖擀成长方形的面片,然后把事先用擦床擦好的土豆铺上薄薄的一层,撒上的绿色蔬菜,最后卷起来,用刀切成一段一段的,像一个小树小树洞,上面还有年轮呢,放在笼屉中,上锅蒸上10分种,就成了可口的美味了,当然吃的时候还是离开碎腌菜汤,莜面洞洞就是这样简单的做法。莜面也可以包饺子,那种饺子里面包的是土豆丝,也可以包羊血和熟山药,然后上锅蒸着吃。莜面也可以做炒面,在锅里炒熟就能吃,用热水搅拌,掺上芝麻和油酥,味道特边香,莜面的食品简直说不完。
  
   小时候,我最爱的一种莜面食品莜面鱼鱼,具体做法是从莜面团揪下一小块,放在掌心里撮一撮用力一按,就成了一条小鱼的模样,然后放到用土豆和五花肉做的汤里,煮上6分钟就可以吃了,右玉数九寒天能有零下35度,人们在野外放牧,打材回来,冻的心里堵凉透了,吃下一碗莜面鱼鱼,热乎乎的,顿时就暖和到心里了。
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   莜面还有一个优点,就是特别耐饥饿,吃上七成饱,喝碗水正好好,而且持续的时间长,可以从早上八点能坚持到晚上七点,中午就不用吃了,它真是穷人的好食品。
  
   右玉夏天的气候,早晨气温比较低,草地上各种牧草挂满了露珠,在阳光的照耀下,晶莹剔透想水晶一样美丽,中午太阳挂在当头,气温骤然上升,人们形象的比喻,早穿棉袄午披纱,围着火炉吃西瓜,晚上满天繁星挂在蔚蓝色的苍穹上,北斗星显的格外明亮,气温凉樉宜人,一阵阵禅鸣声,远处传来悠扬的牧笛声,炊烟袅袅升起,谁家的莜面香味扑鼻而来,这一切在梦里时常出现。
  
   莜面情结是我童年时代最温馨的回忆,曾记的割莜麦时发现鸟窝时的喜悦,还记的在莜麦地里捉迷藏,还记的躺在莜麦跺上看蓝天朵朵,柀主家追的满世界跑。几十年过去了回想小时候,冬天的严寒,生活的艰辛和种中磨难,甚至是非人的待遇,都随时光流逝慢慢淡忘,成了久远的回忆,只有莜面的香味,至今清晰地印在脑海里,久久不能忘记,就像陈年美酒那样越来越醇厚。
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